Aaaah, l’huître et ce petit goût d’iode, subtilement salé, cette texture veloutée qui nous rappelle la fraîcheur de l’océan… Parfois sucrée ou au goût léger de noisette, à l’échalote ou nature, les amoureux des huîtres ont toujours de quoi se réjouir en fin d’année ! Car cette invitée de marque ne manque jamais à la table de fins gourmets.
Adorée par les uns, elle est aussi détestée par d’autres à cause de sa texture – et de son apparence… En effet, l’huître est avant tout un mollusque bivalve, c’est à dire un animal enfermé entres deux coquilles. Les Calédoniens en raffolent puisque chaque année, c’est au bas mot 200 à 250 tonnes d’huîtres qui sont consommées. Avec ses eaux riches et propices à l’aquaculture, le Caillou est aussi connu pour sa production d’huîtres. Alors, de la métropole à l’assiette, on vous raconte le parcours de ce petit animal au goût salé, qui n’a pas pour seul rôle de ravir vos papilles…
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De la France à l’assiette
Saviez-vous que les huîtres étaient déjà cultivées à l’époque des Romains ? Et que la plupart de celles que nous consommons – les creuses – sont des descendantes d’une variété japonaise ? Que les chauvins se rassurent, l’huître indigène française est toujours produite : c’est l’huître plate. Pour autant, les creuses sont les plus répandues sur le marché et les plus consommées.
La France représente l’essentiel de la production européenne avec 130 000 tonnes par an mais c’est la Chine qui est le premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes. On est bien loin des quelques centaines de tonnes de la Nouvelle-Calédonie. Mais ce n’est pas si facile que ça de faire grandir des huîtres dans les eaux chaudes du lagon calédonien…
Difficile oui mais impossible n’est pas Calédonien ! Si l’huitre que nous consommons localement n’est pas indigène de notre lagon, elle s’adapte tout de même à son environnement. Les ostréiculteurs importent trois à quatre fois par an des naissains d’huîtres provenant de métropole – du bassin d’Arcachon – ou de Nouvelle-Zélande. Quand les bébés huîtres arrivent – par avion –, ils sont âgés d’à peine quelques semaines et ne mesurent que six millimètres. Il leur faudra, en moyenne, trois ans pour arriver à maturité et être commercialisés. Patience est le maître-mot…
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Aquaculture de l’huître et savoir-faire ostréicole
Les huîtres sont des animaux fragiles qui doivent s’adapter à leur environnement pour se développer correctement. Le meilleur moment pour elles d’être implantées dans leur nouveau milieu marin est durant les mois d’hiver puisque les eaux sont plus fraîches et leur acclimatation est facilitée. Pour autant, leur croissance n’est pas la même pour chaque naissain : certaines huîtres ne mettront qu’un an et demi pour grossir tandis que d’autres pourront mettre jusqu’à quarante-huit mois.
Ainsi, les ostréiculteurs locaux ont développé un savoir-faire pour accompagner au mieux chaque stade de leur développement. Ils distinguent assez rapidement les « têtes de lots » et les « queues de lots » afin de mieux comprendre leurs besoins et adapter les traitements. Ainsi, pour distinguer les huîtres et leur croissance, elles vont passer par plusieurs étapes de tri :
- Le criblage, afin de distinguer les petites des plus grosses avec l’aide de machines ;
- Le brassage à la main des huîtres dans des filets à marée basse ;
- Le maillage pour vérifier le développement de la coquille ;
- Le tri manuel lorsque la taille commercialisable est atteinte ;
- Le calibrage automatisé ;
- L’affinage dans un environnement riche en nutriment ;
- La conservation et la purification dans des bassins d’eau de mer filtrée et oxygénée.
« Il faut en permanence contrôler et surveiller l’environnement de nos huîtres. La plus grosse prédation pour elles sont la main de l’homme puisque la modification de l’environnement ou même d’un bassin versant va avoir des répercutions directes sur la qualité des rivières, des embouchures et du littoral. »
Guillaume Lavergne, gérant de l’huîtrière de Dumbéa
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Une petite bête qui en a sous la coquille
Et les huîtres ne sont pas bonnes qu’à être mangées par les gourmands. En effet, ces petites bêtes à coquilles jouent un rôle écologique important. Les huîtres vivent dans des eaux salées, généralement peu profondes, calmes mais avec un certain mouvement pour se nourrir. Phytoplanctons et petites bactéries ou débris organiques sont au menu ! Son rôle filtrant contribue à éliminer les polluants présents dans l’eau, comme les nitrates et les phosphates. De la même manière, elles aident à prévenir la prolifération des algues nuisibles dans des écosystèmes marins en danger.
Pour autant, elles sont aussi très fragiles et restent un indicateur de la bonne santé de nos eaux. Les changements environnementaux telles que les variations de températures, de salinité de l’eau ou même de qualité de l’eau sont autant de stress menant à la mort de ces animaux. L’accumulation des polluants la rend aussi plus vulnérable aux infections qui peuvent causer des mortalités importantes. Cercle vicieux bonjour…
Que vous l’aimiez avec un filet de citron, avec du vinaigre et de l’échalote, ou nature avec du pain et du beurre, aimez-là surtout pour tous les services qu’elle rend à notre environnement marin !
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