Au bout de l’Anse Vata, perché sur des pilotis, se trouve un établissement que tout le monde connait : le Roof Restaurant. Entouré du cadre idyllique du lagon, il est un établissement où l’art de la cuisine rencontre la beauté naturelle de la Nouvelle-Calédonie. Derrière ce cadre magnifique, se cachent des défis de gestion pour son directeur, Pierre Domergue, que nous sommes allés rencontrer. Amoureux du lagon, il partage sa sensibilité marine à ses clients au travers d’anecdotes et d’un accueil chaleureux. Témoin de la vie aquatique alentour, il ne se lasse pas de son cadre de travail… On le comprend !
__
Bonjour Pierre et bienvenue sur NeOcean ! Est-ce que tu peux te présenter à nos lecteurs ainsi que la structure où nous nous trouvons ?
Salut NeOcean, bienvenue au Roof Restaurant ! Je m’appelle Pierre Domergue, j’ai 33 ans et je suis le directeur du restaurant. J’ai commencé comme serveur il y a plus de dix ans maintenant, puis j’ai été assistant de direction avant de devenir le directeur en 2017. Je suis de Montpellier à la base et je ne me destinais pas à travailler dans le milieu de la restauration mais de l’aéronautique. La vie a fait que je suis arrivé en Calédonie après trois ans d’expérience dans le service. J’ai tout de suite adoré travailler au Roof et je n’y suis jamais parti !
Le Roof est une structure particulière, construite sur pilotis, c’est-à-dire posée sur des pylônes enfoncés dans le sol. Comme il y a des récifs coralliens à proximité, il y a eu des études quand le restaurant a été construit : des chercheurs de l’IRD sont venus pour voir si cela allait perturber la faune aquatique. Les pylônes ont été construit dans le sable et non sur le platier pour veiller à perturber le moins possible l’environnement. Et ça fonctionne, les coraux se portent bien et le lieu est connu pour abriter quelques animaux emblématiques du lagon calédonien !
__
On connait tous le dauphin qui vient squatter les alentours du Roof Restaurant. Vous devez faire face à des défis Est-ce important pour vous d’être attentifs à ne pas déranger la faune ?
Tout à fait ! La structure étant sur pilotis, nous avons plusieurs défis intrinsèques à la gestion du restaurant : la gestion des eaux sales et la gestion des déchets. Puisque oui, nous ne sommes pas reliés directement aux canalisations… Nous sommes reliés au réseau via des bassins et par des pompes de relevages. Il nous a donc fallu construire ces deux bassins de récolte des eaux de cuisines et des eaux des sanitaires. Tous ces systèmes sont sous surveillance continue, il faut toujours veiller à ce que tout fonctionne et faire de la maintenance. Pour les déchets, c’est pareil. Nous sommes très stricts à ce niveau et nous interdisons à nos clients de jeter de la nourriture par-dessus bord.
Nous proposons des produits issus de l’agriculture ou l’aquaculture locale. L’idée est de proposer des recettes tournées vers le terroir calédonien car c’est ce que les touristes et les locaux viennent chercher. Notre produit phare est la langouste ou les crevettes de Calédonie, mais nous proposons aussi du thazard, de la loche et des poissons locaux… Le tout avec des saveurs d’ici, des épices, de la vanille de Lifou ou de la Haute Karikouié ! Bref, nous essayons de mixer les saveurs !
__
Tu dois en avoir des anecdotes vis-à-vis du restaurant ! Comment décrirais-tu ton lien à l’univers marin ?
Je crois sincèrement que nous devons limiter l’impact de notre activité sur la faune alentour. La journée, on voit pas mal d’animaux : des tortues, des poissons et parfois un dugong. Sans mentionner notre star, Roofy, la femelle dauphin qui vient tout le temps ici. Le soir, le Roof se transforme au niveau de l’ambiance aquatique et on admire les chasses au soleil couchant. Dans tous les cas, on voit que le lagon est super poissonneux !
Deux anecdotes mes reviennent à ce propos ! Un jour, des touristes nous ont demandé où s’arrêtaient les filets retenant tous ces animaux ! D’autres pensaient que le « trou » au milieu du restaurant était un aquarium ! Vraiment, beaucoup de touristes n’ont pas l’habitude de voir tout ça de manière « naturelle » ! Et c’est que je me rends compte de la chance que nous avons de voir ça au quotidien !
En dix ans, j’ai eu le temps de comprendre que nous avions une responsabilité dans la protection de notre environnement proche. J’ai pu être témoin de l’impact qu’à le moindre petit geste sur la chaîne alimentaire de ces animaux. Je dirais que c’est ce qui me marque le plus en travaillant au Roof, c’est percevoir tout cet équilibre. Je ne me lasse pas de travailler ici, je regarde encore les chasses du soir ou les tortues dans le lagon avec émerveillement ! C’est ma sensibilité au lagon et c’est ça que je veux partager avec les clients.
__
