Les holothuries sont plus connues sous le nom de concombres de mer. Si ces animaux marins surprenants ont notamment pour habitat le lagon calédonien, on les retrouve de plus en plus dans les assiettes des restaurants asiatiques. En effet, ils sont prisés comme des mets de choix, principalement pour nos amis chinois. Qu’ils soient cultivés ou pêchés, découvrez l’incroyable odyssée de ces étonnants invertébrés .
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Holo quoi, holo qui ?
Cousines des étoiles de mer et des oursins, les holothuries sont aussi appelées bêches-de-mer. C’est pour leur forme allongée et cylindrique qu’elles ont aussi hérité du petit surnom de concombre des mers. Le corps de l’animal est recouvert de petits os appelés des ossicules. Ce sont eux qui donnent au concombre de mer son aspect épineux. En général, il vit dans des eaux peu profondes à travers le monde, mais certaines espèces peuvent survivre au fin fond de l’océan. Fait étonnant à défaut d’être appétissant : comme il n’ont pas de poumons, ils respirent grâce à leur anus par lequel ils récupèrent l’oxygène contenu dans l’eau. De multiples espèces animales n’hésitent pas à emménager dans les entrailles des holothuries. Enfin, sachez que nos amis invertébrés peuvent mesurer de deux centimètres … à deux mètres de longueur ! Cependant, soumis à une pêche importante, leur taille la plus répandue se situe entre vingt et trente centimètres. Voilà pour la petite carte d’identité de l’animal…
Sur le Caillou, ce sont entre 40 et 500 tonnes d’holothuries qui sont pêchées chaque année. La Nouvelle-Calédonie prend néanmoins des initiatives en faveur d’une pêche et d’un élevage respectueux de l’environnement et de l’animal. C’est dans cette perspective que le projet Protège, initié en 2018, soutient la préservation de l’espèce via un programme aquacole basé sur une quantification de cette population marine en 2021. Ainsi, la société d’élevage aquacole de la Ouenghi, située à Boulouparis, élève ces petites merveilles en réunissant toutes les conditions nécessaires à leur épanouissement. Par ailleurs, la société Iaora Export complète ce tableau en pêchant la bêche-de-mer en apnée et à la main pour préserver l’environnement. Elle déshydrate ensuite le produit pour pouvoir l’exporter et le commercialiser plus facilement. Outre le développement de l’élevage et la valorisation de l’espèce menacée, le pays est également vigilant quant à la réglementation de la pêche dans ses eaux, notamment via le code de l’environnement. Pour aller plus loin, le territoire a instauré un permis spécial de transport d’holothuries depuis le 1er janvier 2022.
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Élever les concombres pour préserver l’espèce en favorisant l’économie circulaire
Dans le pays, les femmes prennent le lead de cette pêche pas comme les autres. Soutenue par la CPS (Communauté du Pacifique Sud), Marie-Renée Pabouty a installé un parc d’élevage de plus de 1000 m2 à Touho. Cette pêcheuse professionnelle abrite dans son parc environ 3000 holothuries juvéniles afin d’accompagner leur reproduction et les protéger. Une fois devenues adultes, elle les réimplante dans leur milieu naturel avec son équipe. Les individus sont ensuite pêchés directement dans la zone avant d’être envoyés en Asie où ils rejoindront les assiettes des gourmets impatients. Contrairement à certaines pratiques d’extraction des spécimens dans le monde, cette activité de pêche durable apporte une forte valeur ajoutée au territoire en alliant l’exportation vers l’Asie à la protection de l’environnement.
En 2020, le média Konbini estimait à dix millions de tonnes le volume d’holothuries pêchées à travers le monde… Soit l’équivalent de deux-cent-millions d’animaux vendus ! Ce marché gigantesque représente un perspective économique non négligeable pour la Nouvelle-Calédonie, d’où l’intérêt de développer la filière de l’export. Par ailleurs, cet animal est essentiel à la préservation de nos écosystèmes marins. Les bêches-de-mer se nourrissent de déchets micro-organiques au fond des océans. Elles jouent donc un rôle de nettoyeur essentiel en protégeant le récif et les fonds marins de l’invasion d’algues destructrices pour les coraux. De ce fait, leur disparition entraînerait des déséquilibres écosystémiques graves. C’est la raison pour laquelle le pays s’engage pour une pêche raisonnée de l’espèce ; les animaux ont d’ailleurs été inscrits sur la liste des espèces protégées par la Cites en 2019.
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Des holothuries avec un peu de riz ?
Du littoral calédonien aux rivages de Chine, notre concombre préféré vit mille aventures. S’il échappe par chance au dragage ou à la pêche en bouteille, il arrivera d’une ferme d’élevage sur les tables asiatiques. Cependant, les amateurs européens qui se laissent séduire par ce plat atypique sont également de plus en plus nombreux. Consommé cru ou cuit, ce met raffiné est très recherché pour les vertus aphrodisiaques et médicinales qu’on lui porte. En effet, le concombre de mer serait efficace dans le traitement de la tension ou encore dans les affections du cœur ; qu’elles soient sentimentales ou cardiaques. Alors que les tutos cuisine pullulent sur Youtube, vous laisserez-vous séduire par une recette d’holothurie originale et surprenante ?
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