Saumonées, dawas, picots bleus, jaunets, thon jaune, langoustes, poulpes, grosses crevettes bleues… la liste est encore longue ! Les poissons et les crustacés, de haute-mer ou du lagon, sont les rois incontestés du marché de Port-Moselle. Mais d’où viennent-ils tous ? La rédaction de NeOcean s’est posé la question de leur provenance mais pas de leur arrivée puisqu’ils finiront (presque tous) dans vos assiettes. A l’instar d’une chasse aux Pokémon’s, on a été papoter avec les sympathiques commerçants que vous croisez tous les week-ends pour en savoir plus sur la pêche des « poipoi » !
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« Il est pas frais mon poisson ? »
Notre poissonnier préféré, Ordralfabétix, serait heureux de vendre ses poissons à Port-Moselle tellement les étals débordent ! Enfin… un peu moins en ce moment à cause de la dépression et de l’inter-saison qui vient perturber les livraisons. Mais rien d’étonnant puisque c’est un phénomène annuel. Malgré cette baisse de régime, nombre de poissons parés de leur robe irisée s’offrent aux vitrines réfrigérées.
D’un côté, il y a les produits pélagiques, autrement dit de haute-mer, comme le thon blanc ou jaune. Si vous les voyez en filets, ils ont été « préparés » en laboratoire, à Nouville, puisque les marchands ne sont pas autorisés à le faire sur place – raisons sanitaires obligent… Si vous les trouvez entiers, c’est qu’ils ont été livrés directement à Port-Moselle. D’un autre côté, il y a les produits lagunaires comme les bossus, les loches, les perroquets, les becs de cane… et pour ceux-là, les pêcheurs livrent directement à Port-Moselle au petit matin. Tout ça est d’une fraîcheur… alors, oui, il est frais son poisson !
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Les reines du marché
Que serait ce mythique marché sans ses vendeuses officielles ? Elles font partie des « murs » du marché aux poissons et nous sommes allés discuter avec trois des revendeuses qui ont partagé leurs histoires à qui veut bien l’entendre (mais surtout à nous !). Sans se connaître, Denise, Fabiola et Isabelle ont plusieurs points en commun. Tout d’abord, elles travaillent seules depuis le 20 avril 1991, jour de l’inauguration des cinq pavillons bleus de forme hexagonale de la Baie de Moselle. Ensuite, elles écaillent et lèvent des filets six jours sur sept, du mardi au dimanche, depuis quasiment trente-deux ans !
De son côté, Denise, installée dans le « stall i6 » avec « Saveurs des mers », confie avec humour qu’elle arrive toujours la dernière mais qu’elle repart toujours la dernière ! Elle considère le marché comme un échappatoire qu’elle ne retrouve nulle part ailleurs.
« Je viens au marché pour me reposer, à la maison, c’est quatre fois pire ! »
Denise, maman surchargée !
De l’autre côté du marché, le stand d’Isabelle se transmet de génération en génération : elle en a hérité au décès de son père qui vendait alors au Carré Rolland. Pour rappel, l’emplacement accueillait autrefois le marché municipal de Nouméa. Il a été abandonné en 1991, date officielle du déménagement. Et puis Fabiola, située sur la route névralgique du carrousel, revend le poisson livré à Port-Moselle et à Nouville, celui qu’elle part chercher dans le Nord et dans le Sud, les crevettes fraîchement attrapées à Boulouparis… Fabiola est sur tous les fronts !
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A vos fourneaux !
Et puis, qui de mieux pour vous parler des meilleures recettes à base de poissons ? Le trio de choc partage leurs recettes fétiches.
« Pour ma recette préférée, il faut du vivaneau flamme et le cuire à la vapeur avec de l’huile chaude par-dessus. Tout simplement, ni plus, ni moins. »
Isabelle et sa recette sans fioriture.
« La traditionnelle et indémodable salade Tahitienne. Le saviez-vous ? La salade tahitienne se nomme à l’origine « Poisson cru ». Si vous allez dans un restaurant en Polynésie, vous ne verrez nulle part sur les cartes « salade tahitienne », mais tout simplement « Poisson cru » avec deux variantes : à la chinoise ou à la tahitienne. »
Fabiola, pointilleuse… à juste titre !
« Pour moi, il n’y a pas photo, c’est le Mahi Mahi et sa sauce vanillée. Rien de plus simple : faite cuire de l’ail dans une poêle, déglacez avec de la crème fraîche, du vin blanc sec et du lait de coco. Ajoutez la vanille fendue dans la poêle. Quand la sauce a épaissi, c’est prêt. Faites griller votre poisson, versez la sauce dessus : un vrai régal ! »
Denise et sa recette parfaite.
Et vous, c’est quoi votre poisson préféré et votre recette « aux petits oignons » ?
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